Согласно рекомендациям нутрициологии о здоровом и безопасном питании населения и нормам потребительской корзины, хлебобулочные изделия занимают ведущее место в рационе питания практических всех социально-демографических групп.

В хлебе содержится масса полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. Это белки, жиры, углеводы, минералы, витамины и пищевые волокна.

При ежедневном потреблении хлеба человек может полностью удовлетворить потребность в пищевых волокнах, на половину - в углеводах и витаминах группы В, солях железа и фосфора, и на треть - в белках и калориях. Хлеб никогда не надоедает и не приедается, обладает высокой усвояемостью, имеет особый химический состав - денатурированные белки с клейстеризированным крахмалом. Благодаря этому хлеб способствует нормализации пищеварения и улучшению усваиваемости потребляемой вместе с ним пищи.

 Вопросы качества и безопасности хлеба и хлебобулочных изделий, как продуктов ежедневного и массового потребления, являются одними из приоритетных при осуществлении надзора за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов.

С целью повышения ответственности производителей за качество и безопасность выпускаемой продукции, повышения гигиенических знаний персонала Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека создана надлежащая законодательная и нормативная база, которая определяет общие требования к обеспечению качества и безопасности зерна и продуктов его переработки, включая хлебобулочные и мукомольно-крупяные изделия.

           Правильно организованное хранение хлеба, а также правильная укладка его и перевозка обеспечивают сохранность качества хлебных продуктов, предупреждают развитие болезней и плесневения.

           Помещения хлебохранилищ должны быть изолированными, сухими, чистыми, побеленными или окрашенными, хорошо вентилируемыми, не зараженными амбарными вредителями, хорошо освещенными. На стенах и потолках хлебохранилищ не должно быть плесени. В помещении должна поддерживаться равномерная температура, не ниже 6°С.

           Хлебохранилище должно быть оборудовано кулерами или передвижными этажерками, или стационарными полками-стеллажами, или лотками. Полки-стеллажи, лотки и ящики должны быть сделаны из хорошо оструганного дерева, не имеющего какого-либо запаха (смолистого и др.). По мере надобности хлебохранилища и их оборудование необходимо подвергать ремонту и дезинфекции (не реже одного раза в год).

          В складских помещениях систематически должны проводиться дезинсекция и дератизация. Хранение других товаров или продуктов, особенно обладающих резким запахом, который может перейти на хлебные изделия, не допускается.

           Горячий хлеб и хлебобулочные изделия, только что вынутые из печей, следует укладывать в один ряд на боковую или нижнюю корку на кулеры, полки или лотки. Остывшие хлебные изделия при хранении и транспортировании можно укладывать в один и два ряда, а мелкоштучные булочные изделия с отделкой на верхней корке — только в один ряд. В любом случае, укладка хлеба и хлебобулочных изделий навалом не разрешается.

Хлебные изделия перевозят всеми видами специально оборудованного транспорта, имеющего санитарный паспорт. Автомобили и повозки должны иметь прочный кузов, разделенный на секции с полками или с угольниками для установок лотков. При транспортировании хлебных изделий необходимо принимать все меры для защиты их от попадания осадков, пыли, грязи, копоти и т. п. Использование специального транспортного средства для перевозки иных товаров не допускается. Лица, перевозящие хлеб, должны иметь санитарную одежду и личную медицинскую книжку, в которой должно быть отмечено прохождение периодических медицинских осмотров, обследование и сдача экзаменов по санитарному минимуму.

Хлеб и хлебобулочные изделия реализуются в соответствии с «Правилами розничной торговли хлебом и хлебобулочными изделиями» и ГОСТом «Укладывание, хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий». Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», нормативно-технической документации на готовые изделия.

Продажа хлеба и хлебобулочных изделий производится в специализированных фирменных хлебных и хлебокондитерских магазинах, хлебных отделах продовольственных магазинов и универсамов и.т.п.

         По истечении сроков годности продажа хлеба, хлебобулочных изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику.

В соответствии с областью аккредитации, Филиал ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Нягань и Октябрьском районе» проводит исследование хлебобулочных изделий по следующим показателям: влажность, пористость, внешний вид, состояние мякиша, поверхность, пропеченность, промес, масса изделия, массовая доля жира, массовая доля сахара, массовая доля поваренной соли, массовая доля начинки, кислотность, форма.

За истекший отчетный период 9 мес. 2019г. на территории города Нягань и Октябрьского района, в рамках надзорных мероприятий, а также в рамках производственного контроля исследовано 68 проб хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и ГОСТов. Из них 17 проб исследовано на физико-химические показатели (в т.ч. определение влажности, пористости, кислотности, содержание сахара, жира), 24 пробы – на санитарно-химические показатели (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), 27 проб – на микробиологические показатели (в т.ч St.aureus, сальмонеллы, дрожжи, плесени, БГКП, КМАФАнМ, бактерии рода Proteus. Проб, не соответствующих предъявляемым гигиеническим требованиям, не выявлено.

Наиболее распространенным и информативным исследованием в ФФБУЗ «ЦГиЭ в г.Нягань и Октябрьском районе» является определение влажности. Влажность определяется по ГОСТ 21094-75 и определяется современным и очень высокоинформативным прибором «Sartorius MA 35» - влагомер термогравиметрический.

Второй наиболее распространенный показатель исследования – пористость. Используется устройство для определения пористости хлеба по методу Завьялова (аналог – прибор Журавлева).

Третий показатель - кислотность хлеба, позволяет судить о правильности технологического процесса и качестве хлеба. Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Печеный хлеб, в особенности ржаной, имеет кисловатый привкус, что объясняется присутствием в хлебе главным образом молочной кислоты, которая образуется во время брожения опары и теста. При нарушении режима брожения ржаной и пшеничный хлеб может получиться резко кислым и неприятным на вкус. Определяется кислотность по ГОСТ 5670-96 методом титрования.

В целом качество хлеба и хлебобулочных изделий на данный период времени на территории г.Нягани и Октябрьского района удовлетворительное. На сегодняшний день существует положительная динамика в развитии хлебного дела.

Филиал федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Ханты-Мансийском автономном округе-Югре в городе Нягань и Октябрьском районе» напоминает, что при покупке хлебобулочных и кондитерских изделий стоит обращать внимание на внешний вид продукта, на соблюдение условий хранения, срока годности, наличие необходимой информации на упаковке. В случае продажи недоброкачественных хлеба или хлебобулочных изделий (хруст, закал, пустоты, непромес, наличие посторонних включений) работники предприятий обязаны по требованию покупателя безоговорочно обменять их на доброкачественные или возвратить деньги. Возвращенные покупателем недоброкачественные хлеб и хлебобулочные изделия считаются санитарным браком.

Мероприятия по контролю за качеством и безопасностью хлеба, хлебобулочной продукции и мукомольно-крупяных изделий продолжаются.