Мясо — важный компонент рациона человека, богатый множеством полезных веществ и микроэлементов. По статистике, россиянин съедает около 70 кг мяса в год. Высокая пищевая ценность мяса обуславливает его популярность.

Оно состоит из мышечной ткани, в состав мяса входят: влага (73—77%), белки (18—21%), жиры (1—3%), экстрактивные вещества (3%), минеральные вещества (0,8—1,0%).

Особенно богат этот продукт фосфором, железом, цинком, йодом, магнием и витаминами В (В1, В2, В12, РР). В чем разница между между основными сортами мяса?

Наиболее часто в рацион россиян входят: говядина, телятина (мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев), свинина и баранина (мясо молодых баранов или овец не старше 3 лет).

Для того, чтобы выбрать лучшее мясо, необходимо оценить его внешний вид, цвет, запах и консистенцию и убедиться, что продукт хранили правильно. По ГОСТу все мясные полуфабрикаты делятся на: остывшие, охлажденные, подмороженные, замороженные и глубокой заморозки. Как сделать правильный выбор -  расскажет наш обзор.  

Цвет и внешние признаки

Первые показатели— визуальные. Если мясо хранится больше положенного, оно приобретает неестественные цвета: сереет чернеет и зеленеет от бактерий. Пористые кости желтеют с концов обрезки.

Цвет мяса зависит от его происхождения.

·         Говядина. Должна быть ярко-красной, с жировыми прослойками белого, кремового или желтого цвета. Потемнение мяса, коричневый оттенок означает, что мясо уже недостаточно свежее.

·         Свинина. В свежем состоянии бывает розово-красного цвета, а сало – белым или кремовым.

·         Телятина (мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев). Должна иметь нежный светло-розовый оттенок, а жировые прослойки – белый цвет.

·         Баранина (мясо молодых баранов или овец не старше 3 лет) имеет светло-красный окрас мяса и белый – жира (у молодых животных). У более старых животных цвет мяса красно-коричневый, а жира – желтый. На свежесть мяса эта разница не влияет.

Если мясо сереет, коричневеет или зеленеет – ПЛОХО

Такое мясо нельзя покупать!

Откажитесь от покупки, если:

·         У мяса серый цвет.  Серый цвет куска или его отдельных частей говорит о том, что начал разрушаться миоглобин – белок, придающий мясу красный оттенок из-за содержания железа. Это происходит из-за нагревания и служит верным признаком неправильного хранения.

·         На поверхности видны слизь, мутные пятна. Это скопления бактерий, не самое лучшее дополнение к рецепту мясного блюда.

·         У куска размытые, обесцвеченные края. Это может свидетельствовать о том, что мясо вымочено в уксусе.

·         Жир имеет розовый цвет. Похоже, этот кусок подвергся обработке марганцовкой. То есть, продавец пытался продлить жизнь несвежему товару.

Как определить, правильно ли хранилось мясо?

Возможность приобретать парное мясо у городских жителей есть далеко не всегда. Мы покупаем мясо, которое какое-то время хранилось у продавца охлажденным или замороженным. При соблюдении всех условий хранения это вполне допустимо. Какие это условия, и как правильно обходиться с такой продукцией, чтобы она не теряла качество, полезные свойства и пищевую ценность?

·         Мясо должно дышать. Даже замороженный продукт должен «дышать», поэтому выбирайте куски, хранившиеся без полиэтиленовой пленки. Если выбора нет, такому мясу нужно отлежаться несколько часов в холодильнике.

·         Охлажденное мясо должно храниться правильно. А точнее при температуре от 0 до 1 °С, причем не более трех суток. Если вы хотите сохранить его на больший срок — обязательно заморозьте его, не давая согреться и пустить сок.

·         Правильный звук. Постучите по замороженному куску. Он должен быть твердым, а звук – ясным, звонким.

·         Размороженное мясо недопустимо повторно замораживать. Если вы видите в упаковке или на куске розоватые кристаллики льда – скорее всего, именно это и произошло. Полезность такого продукта стремится к нулю (а может и перейти во вред).

·         Ледяная сетка. Еще один признак перезаморозки – белёсая сеточка из кристалликов льда (не путайте ее с белыми прожилками мраморного мяса). Темные пятна и кровоподтеки тоже свидетельствуют о том, что доверием покупателя злоупотребляют.

Если не уверены в качестве откажитесь от покупки. Это золотое правило избавит вас от кулинарного разочарования и сохранит здоровье!