Осень – пора грибов, которые подходят для зимних заготовок, в этой связи ФФБУЗ «ЦГиЭ в ХМАО-Югре в Белоярском районе и в Березовском районе» предлагает несколько рекомендаций по сбору, заготовке грибов и профилактике отравлений.

Рекомендации по сбору грибов

1.    Собирать грибы лучше в корзины. Плетеная конструкция позволит грибам дышать, проветриваться. Их легче донести до дома в естественном, не разломанном и пережатом виде. Плетеные лукошки – лучший выбор. Ведра и пакеты можно брать, но следует приготовиться, что находка превратится в слипшуюся бесформенную массу.

2.    Одеваться по погоде, но в удобные модели. Одежда должна быть свободной и не сковывать человека в движениях. Особенно это касается обуви. Сейчас в магазинах очень много охотничьих костюмов, они легкие и практичные. Любители леса советуют прибрести именно их.

3.    Подстраховаться от возможности заблудиться в лесу. С собой можно взять навигатор или компас. Если таких приборов нет, то следует запоминать направление или оставлять метки. Нужно взять с собой спички, немного еды. В случае ухода с тропины, можно просто сделать привал, перекусить, отдохнуть и понять, как возвращаться к знакомым местам.

4.    Не брать незнакомые сорта. Любое сомнение лучше обойти стороной. Рисковать и экспериментировать с грибами не стоит, это может стоить потери здоровья.

Способы заготовки грибов:

1 Заготовка грибов замораживанием.

·       Замораживание.

- замороженные плоды хранятся, не теряя своей пищевой ценности, в течении года.
- хранят замороженные плоды в морозильной камере (при температуре -18°С), в специальных для их хранения пищевых пакетах.

2 Заготовка грибов засушиванием.

·       Засушивание.

- сушёные плоды хранятся целый год и хороши тем, что не требуют специального места хранения.
- перед сушкой плоды необходимо очистить от песка и мусора насухо (не промывая в воде), крупные плоды нарезать на равные части, мелкие и средние полностью засушить в специальной электросушилке, в духовом шкафу (духовке), над печью или же на открытом солнце, уложив на противни с пергаментом или нанизав на прочную нитку.
- высушенные плоды хранят в тканевых пакетах и мешках, в сухом тёмном месте, их нельзя хранить в пластиковых пакетах или в закупоренных ёмкостях (стеклянных, металлических, деревянных), где они быстро портятся.

3 Заготовка грибов маринованием.

·       Маринование.

- маринованные плоды хранятся в прохладном (при температуре +5°, +7°С) и тёмном месте.
- для маринования плоды предварительно варят до готовности, только потом заливают рассолом, добавляют специи и укладывают в стерилизованные банки для закатки.
- замаринованные плоды хранятся в герметично закрытых стеклянных банках, в сухом, тёмном и прохладном месте, их нельзя хранить в тепле и на свету, тогда они невероятно быстро портятся.

4. Заготовка грибов солением.

·       Засолка.

- для холодной засолки (без замачивания и отваривания) хорошо подходят рыжики и подгруздки, сыроежки и рядовки, или даже некоторые вёшенки, потому что все они не содержат горького млечного сока.
- для холодной засолки (с вымачиванием, но без отваривания) будут хороши грузди и волнушки, валуи и млечники, или некоторые сыроежки, что содержат горький млечный сок, и для холодной засолки предварительно вымачиваются в холодной воде в течении 2-х суток, меняя её каждые 6-8 часов.

5 Заготовка грибов заквашиванием.

·       Квашение.

- квашенные (или мочёные) плоды хранятся (как засоленные) в дубовых кадушках и эмалированной таре, или же в стеклянной посуде под гнётом, в холоде (погребе, холодильнике), непродолжительное время.
- для закваски, в отличие от засолки, используют каждый вид грибов в отдельности, не перемешивая между собой не только грибы из разных разрядов, но и разных разделов.

6 Заготовка грибов шинкованием.

·       Шинковка (в грибную икру).

- грибная икра, как маринованные грибы, хранится в прохладном (при температуре +5°, +7°С) и тёмном месте больше двух лет.
- грибная икра хранится в герметично закупоренных стеклянных банках, в сухом тёмном и прохладном месте, и её (как маринованные грибы) нельзя хранить в тепле и на свету, она сразу испортится.

7 Заготовка грибов измельчением.

·       Размолка (в грибные специи, порошок).

- грибной порошок хранится весьма долго (более 2-х лет), в деревянной или стеклянной таре в тёмном месте при комнатной температуре.
- перед использованием грибного порошка его нужно замочить на 20 - 30 минут, чтобы он набух, а затем добавить в блюдо за 10 - 15 минут до его готовности.

Будьте особо внимательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

Придерживаясь этих несложных правил Вы сможете уберечь Ваше здоровье и здоровье Ваших близких.

Приятной прогулки за грибами и приятного аппетита!

Основная причина отравлений грибами заключается в незнании видов грибов и неправильном их приготовлении.

В зависимости от съедобности грибы подразделяются на:

1. Безусловно съедобные - грибы, приготовленные без дополнительной обработки (белые грибы, маслята, подосиновики, моховики, шампиньоны и др. )

2. Условно съедобные грибы – это грибы, которые перед кулинарной обработкой необходимо подвергать предварительной варке или вымачиванию в проточной воде (перед посолом). К ним относятся все грибы, у которых при разламывании из мякоти вытекает млечный сок, имеющий жгучий вкус (свинушки, волнушки, чернушки и др.), а также грибы, содержащие, ядовитые кислоты (строчки). В результате предварительной обработки ядовитые и жгучие вещества, содержащиеся в условно съедобных грибах, удаляются. Если не удалить токсические вещества, то эти грибы, как и ядовитые, могут вызвать легкие и тяжелые отравления. Для строчков надежным способом обезвреживания служит также высушивание в течение 3-4 недель. Сушка других грибов, содержащих ядовитое вещество, не уничтожает их токсичность.

3. К группе несъедобных грибов относятся как ядовитые, так и неядовитые, но имеющие крайне неприятный вкус или запах, который препятствует их употреблению (желчный гриб, перечный гриб и др.). Число ядовитых грибов сравнительно невелико. К ним относятся бледная поганка и мухоморы, яд которых не уничтожается и не выводится во время термической обработки или засолки.

Срок хранения свежих грибов не должен превышать 18-24 часов при температуре не выше 10̊С,рекомендуется обрабатывать грибы сразу после сбора. Следует помнить, что даже самый лучший и, безусловно, съедобный гриб, если он перезрел, начал гнить на корню или долго лежал без обработки, может стать ядовитым.

Чтобы вовремя обратиться за медицинской помощью, в случае отравления грибами, необходимо знать симптомы, указывающие на отравление грибами:

- Схваткообразные боли в животе, тошнота, неукротимая рвота, частый жидкий стул, иногда 20-25 раз в сутки. Для отравления бледной поганкой характерны примесь крови в кале и рвота цвета кофейной гущи.

- возможно поражение центральной нервной системы. Оно проявляется по-разному, в зависимости от вида грибов. Например, мухомор дает галлюцинации и двигательное возбуждение. Сначала наблюдается беспокойство, а затем заторможенность и безучастность. Возможен переход в бессознательное состояние.

- поражение сердечно-сосудистой системы выражается в виде понижения артериального давления, учащении пульса.

- Поражение печени и почек зависит от вида и количества съеденных грибов. На ранних этапах развивается олигурия, то есть уменьшение количества мочи. Затем наступает печеночная недостаточность, которая характеризуется поражением головного мозга и желтухой. Тяжелая интоксикация ведет к печеночной коме. Поражение почек может привести к острой почечной недостаточности.

Правила по профилактике грибных отравлений весьма просты, и их легко запомнить. Вот важнейшие из них:

• Собирать надо только те грибы, которые вы хорошо знаете.

• Не следует собирать старые, переросшие грибы, хотя они и не червивые.

• Грибы – скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле. Кулинарной обработке они должны быть подвергнуты не позже чем через сутки после сбора. Остерегайтесь повторного использования и разогревания грибных блюд.

• Не храните соленые грибы в оцинкованной, алюминиевой и глиняной глазурованной посуде.

• Нельзя есть грибы сырыми.

• Все пластинчатые грибы-млечники (волнушки, грузди, валуи и др.) перед засолом необходимо вымочить или отварить (иногда и то, и другое). Эти грибы не следует употреблять в жареном и вареном виде.

• Собирая шампиньоны, обязательно смотрите на цвет пластинок, которые должны быть розовыми и черными (у старых экземпляров). У двойника шампиньона – бледной поганки – пластинки всегда белые.

• Пластинчатые грибы, похожие на сыроежки, рядовки, но имеющие на нижней части ножки клубневидное утолщение как у бледной поганки и мухомора, брать ни в коем случае нельзя.

• При сборе опят никогда не берите похожие на них грибы с ярко окрашенной блестящей шляпкой.

Употребление грибов домашнего консервирования может привести к тяжелому заболеванию ботулизмом с большим процентом (до 60% случаев) смертельных исходов. Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на грибы из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, то есть в герметически закупоренных банках, и образуют очень сильный токсин. Этих отравлений можно избежать, если грибы не закатывать металлическими крышками, а только закрывать плотно бумагой и хранить на холоде.

Основными признаками ботулизма являются головная боль, головокружение, боли в области желудка, сухость во рту, ухудшение зрения (туман и двоение), зрачки слабо реагируют на свет, веки опущены, движение рук затруднено, температура нормальная. При появлении хотя бы одного-двух из указанных признаков нужно срочно обратиться к врачу, ввести специальную сыворотку.

При наличии других симптомов отравления, связанных с употреблением грибов (расстройства пищеварения, нервной системы, резкий упадок сердечной деятельности), до прихода врача нужно вызвать рвоту, поставить клизму, дать слабительное, холодную воду или молоко. Ни в коем случае нельзя употреблять алкогольные напитки, так как они способствуют быстрому всасыванию ядовитых веществ в кровь. При судорогах и охлаждении ног приложить к ногам грелку. На живот рекомендуется поставить горячий компресс. Для освобождения желудка следует дать выпить теплой воды с солью, из расчета одна чайная ложка поваренной соли на стакан воды. Больного следует держать в лежачем положении с холодным компрессом на голове.