В группу пищевых отравлений входят:

- отравления ядовитыми продуктами,

- отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях,

- отравления, вызванные примесями химических веществ.

Отравления ядовитыми продуктами растительного и животного происхождения - это отравления грибами, дикорастущими растениями, рыбой и железами внутренней секреции убойных животных.

Отравления грибами чаще всего происходят у детей и взрослых, не знающих отличий съедобных грибов от их ядовитых двойников. Наиболее часты отравления бледной поганкой — путают с сыроежками и шампиньонами, строчками — путают со сморчками, мухоморами — путают с сыроежками, ложными опятами — путают со съедобными опятами (рис. 5.4).

Бледная поганка вызывает отравление с летальностью от 50 % случаев и более. Токсины обладают гепатотропным и нейротропным действием. Инкубационный период — 10—12 ч, затем бурное нарушение желудочно-кишечных функций, принимающее холероподобный характер, с неукротимой рвотой, поносом, обезвоживанием организма, после чего развиваются желтуха, прекращение мочеотделения, кома и гибель.

Строчки — весенние грибы (апрель—май), относятся к условно съедобным грибам, так как после 15-минутного кипячения, удаления отвара и промывания они становятся безвредными.

Мухоморы содержат мускарин, вызывающий отравление через 1—4 ч, сопровождающееся слюнотечением, рвотой, поносом, сужением зрачков, галлюцинациями, бредом, судорогами. Летальный исход редок.

Отравления ядовитыми растениями также часто встречаются у детей и людей, путающих дикие растения со съедобными огородными и съедобными лесными культурами; например, путают корень веха ядовитого с корнем петрушки, конский щавели с щавелем, плоды крушины с плодами черемухи, вороний глаз с черникой, плоды ландыша со съедобными лесными ягодами, семена белены и дурмана с маком и т.д.

Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения

Существуют некоторые ядовитые виды рыбы:

фугу, обитающая в Японском море,

маринка — в реках Сырдарья и Амударья,

севанскаяхромуля,

усач и некоторые другие.

Ядовитыми также являются надпочечники и поджелудочная железа убойных животных, употреблять их в пищу не рекомендуется.

Менее часты пищевые отравления растительными и животными продуктами, ядовитыми при определенных условиях.

Соланин содержится в картофеле, особенно его много в проросшем и позеленевшем, хранившемся на свету. Отравления им редки, но возможны при употреблении большого количества такого картофеля, отваренного в кожуре. Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.

Фазин входит в структуру сырой фасоли, при нагревании разрушается. Отравление проявляется диспепсическими явлениями при употреблении сырой фасоли, в случае недостаточной термической обработки и использования в питании фасолевой муки при тех же условиях.

Амигдалин обнаружен в горьком миндале, ядрах косточковых плодов (абрикосы, персики и др.), при гидролизе отщепляет синильную кислоту. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых (при употреблении 60—80 г горьких ядер) может быть смертельный исход.

Фагин содержится в сырых буковых орехах. Прожаренные орехи опасности не представляют. Отравление проявляется головной болью, тошнотой и дисфункцией кишечника.

Отравления временно ядовитыми органами рыб. В период нереста (икрометания) икра, молоки и печень многих рыб (налима, щуки, скумбрии и др.) становятся ядовитыми. Отравления характеризуются явлениями острого гастроэнтерита, принимающего иногда холероподобное течение.

Отравления мидиями. Эти моллюски приобретают ядовитые свойства в летнее время, когда они питаются бурно размножающимся планктоном, содержащим сильныйнейротоксин. Отравление проявляется слабостью, тошнотой, головокружением, онемением языка, губ, затрудненностью дыхания, может наступить паралич дыхательного центра.

Отравления пчелиным медом. Опасность представляет мед, собранный пчелами с ядовитых растений (багульника болотного, рододендрона, азалии, дурмана, белены и др.). Отравление протекает остро, клиническая картина зависит от вида яда.

Пищевые отравления, вызываемые примесями в продуктах химических веществ. Причинами этой группы пищевых отравлений являются пищевые добавки, остаточные количества пестицидов и химические вещества, поступающие в продукты из оборудования, тары, инвентаря и окружающей среды. При длительном поступлении небольших количеств этих веществ с пищей могут развиться хронические пищевые отравления.

Отравления нитритами. Они проявляются в виде хронической алиментарной нитратно-нитритной метгемоглобинемии при употреблении колбасных изделий и копченостей (в них добавляют нитриты для придания изделиям аппетитного розовокрасного цвета и задержки развития палочки ботулинуса), а также овощей — свеклы, картофеля, редиса, моркови, кабачков, салата, шпината, цветной капусты, зелени, которые могут содержать нитриты и нитраты при избытке в почве минеральных азотных удобрений. В крови под влиянием нитритов образуется метгемоглобин, не участвующий в переносе кислорода.

Отравления остаточными количествами пестицидов.

Широкое использование в сельском хозяйстве пестицидов (ядохимикатов) для борьбы с вредителями растений сделало возможным появление случаев отравления их остаточными количествами в продуктах питания.

Пестициды делятся по степени токсичности, способности к кумуляции и степени стойкости в окружающей среде.

против насекомых — инсектициды,

против грибов — фунгициды,

против грызунов — зооциды,

против сорняков — гербициды;

по химической структуре

хлорорганические — ХОС,

фосфорорганические — ФОС,

ртутьорганические — РОС,

карбаматы и др.),

С гигиенической точки зрения наиболее приемлемы такие пестициды, которые, выполнив свое назначение, распадаются на безвредные для окружающей среды компоненты.

Отравления ХОС, К ХОС относятся гептахлор, кельтан, гексахлорциклогексан и др. Их действие на организм заключается в поражении ЦНС, паренхиматозных органов ( печень и др.) эндокринной и сердечно-сосудистой систем. При острых отравлениях преобладают нарушения нервной системы, а при хронических — печени и почек.

Отравления ФОС. К ним относятся карбофос, хлорофос, метадион и др. Они высокоэффективны как инсектициды и быстро разрушаются в окружающей среде, поэтому нашли широкое применение.

Клиническая картина острого отравления: рвота, боли в области живота, понос, слезотечение, головокружение, беспокойство, судороги, снижение сердечной деятельности, паралич дыхания.

Пищевые отравления примесями химических веществ. В пищу могут попадать соли тяжелых металлов — свинца, меди, цинка идр. — из посуды, пищевой тары и аппаратуры.

Свинец содержится в олове, используемом для лужения медной и железной посуды (котлов), а также в эмали кастрюль и глазури гончарных изделий. Возможны хронические отравления свинцом при употреблении длительное время пищи из посуды, содержащей повышенные концентрации свинца. Основные симптомы отравления свинцом — анемия, свинцовая кайма но краю десен, боли в животе, нарушения функций нервной системы.

Медь. Отравления медью редки, но возможны при хранении кислой пищи в медной посуде с нарушенной полудой. Соли меди вызывают острое отравление, оказывая прижигающее действие на слизистые оболочки пищеварительного тракта, вызывают коликообразные боли в животе, понос, резкую слабость.

Цинк. В оцинкованной посуде разрешается хранить только холодную воду. При использовании такой посуды для приготовления пищи, особенно кислой, возможны острые отравления цинком. Клинические проявления носят острый характер: инкубационный период короткий — от нескольких минут до нескольких часов (2—3), вкус металла во рту, рвота, понос, примесь крови в рвотных массах и испражнениях.

Профилактика небактериальных пищевых отравлений:

·         недопущение попадания в продукты и готовую пищу вредных примесей;

·         недопущение использования в пищу ядовитых продуктов и ставших ядовитыми при определенных условиях;

·         распространения среди населения знаний о ядовитых грибах, растениях, рыбе и других ядовитых продуктах;

·         гигиеническое воспитание работников пищевых объектов.