Первое требование к любому рыбному продукту при выборе - его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий хранения и правильности первичной и тепловой обработки. Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение условия хранения рыбных продуктов и дальнейшей его обработки и использования. Приступая к приготовлению рыбного блюда, кулинар должен, используя все доступные ему способы и приемы, оценки качество рыбы или рыбного продукта, а при малейшем сомнении необходимо обратиться за помощью к санитарному контролю за экспертизой качества рыбы. При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Так, например, если при вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установленная длительность процесса, то продукт, в особенности в жаркое время года, может стать негодным к употреблению. Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде. Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу. Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы. Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды. Охлажденная рыба. Эта рыба подвергается особенно тщательному обследованию, так как она быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодной к употреблению. Безупречная по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры такой рыбы - ярко-красного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет. У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухи, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Матовая без блеска чешуя покрыта липкой, мутной слизью. Живот несвежей рыбы часто бывает вздутым, а дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо не восполняется, либо восполняется медленно и не полностью. Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа бесчешуйчатых рыб гладкая. У одних видов мороженых рыб глаза выпуклые, а у других - на уровне орбит. После оттаивания - мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков. Хорошо промороженная рыба при посту кивании издает звонкий ясный звук. Воткнутый в толщу мяса нож-пырок с трудом в него входит. Оттаявшая и вновь замороженная рыба имеет обычно потемневшие тусклые внешние покровы Даже и при сохранении полной доброкачественности и свежести мясо такой рыбы обладает значительно худшими вкусовыми и пищевыми качествами. Соленая рыба. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой. Дефекты соленой рыбы: При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный. Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь - личинка сырной мухи). Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе. При осмотре необходимо обратить особое внимание на то, не повреждена ли рыба вредителями. Копченая рыба. Показатели качества копченой рыбы (горячего копчения): рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Определение качества копченой рыбы (холодного копчения)Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричнева того цвета. Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, до вольно плотное и твердое, без порочащего запаха. Вяленая и сушеная рыба. Рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что является часто результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрой его порче. Сушеная и вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха. Бывает, что сушеную или вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу при наличии разрешения санитарного надзора можно использовать. Балычные товары. Для приготовления этих товаров используются жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре. Для производства осетровых балыков (спинок) идет рыба упитанная, без ранений безукоризненной свежести, убитая в живом, бодром состоянии. Балычные изделия исследуются на вкус и по внешнему виду. Качественный балык имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус. Проверка ножом-пырком или деревянной острой палочкой запаха мяса производится в толще балыка, в особенности у анального плавника. Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытых при резке балыка кровоподтеков обязательно. Белая сухая плесень на поверхности балыков не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус балыки часто покрыты этим безвредным налетом, который перед употреблением балыка легко удаляется куском чистой ткани, смоченной маслом или обсыпанной тонки сухой солью. Влажный, грязно-серый, зеленоватый черный налет - признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к употреблению. Во всех случаях, когда возникают сомнения в качестве балычных товаров, их нельзя употреблять в пищу без тщательной проверки и разрешения санитарного надзора.

Ежегодно, при проведении паразитологического мониторинга обнаруживаются необезвреженные личинки в рыбе карповых пород, отобранных для исследования в торговой сети или на складах рыбодобывающих предприятий. Как правило, рыба, произведенная крупным рыбоперерабатывающим предприятием бывает безопасна в паразитологическом отношении. Неудовлетворительные результаты выявляются при исследовании рыбы, произведенной мелким предприятием или частным лицом. Употребление в пищу зараженного, плохо обеззараженного  язя, чебака, леща и плотвы (в свежем, соленом, вяленом, копченом виде)  является основной причиной заболевания описторхозом.

В 2016 году было исследовано 2016 проб рыбной продукции из рыбы карповых пород. Обнаружена 1 проба, содержащая жизнеспособные личинки описторхиса.

Результаты исследования рыбной продукции карповых пород, отобранных в торговой сети и рыбоперерабатывающих цехах и исследованной на наличие жизнеспособных личинок описторхиса в ХМАО-Югре.

Данная проблема связана с отсутствием на мелких рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятиях округа, реализующих рыбу карповых пород населению, низкотемпературных холодильников, способных обезвреживать инвазированную рыбу.

Рыба и продукты, вырабатываемые из них

исследуемая испытательными лабораторными центрами

Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в ханты-Мансийском автономном округе – Югре»за 2016 год.

НА САНИТАРНО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВСЕГО ИССЛЕДОВАННО 120 ПРОБ РЫБЫ. НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ, ИЗ НИХ:

ПЕСТИЦИДЫ – 19 ПРОБ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

ГИСТАМИНЫ – 15 ПРОБ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

БЕНЗ(А)ПИРЕН – 2 ПРОБЫ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

НИТРОЗАМИНЫ – 9 ПРОБ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

МЫШЬЯК – 95 ПРОБ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

РТУТЬ – 93 ПРОБЫ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

СВИНЕЦ – 119 ПРОБ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

КАДМИЙ – 119 ПРОБ, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ;

НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВСЕГО ИССЛЕДОВАННО 184 ПРОБЫ, ИЗ НИХ НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ 9 ПРОБ.

НА ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВСЕГО ИССЛЕДОВАННО 906 ПРОБ, ИЗ НИХ НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ 14 ПРОБ.

НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

ВСЕГО ИССЛЕДОВАННО 600 ПРОБ, ИЗ НИХ НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ 36 ПРОБ, В ТОМ ЧИСЛЕ НА ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ ИССЛЕДОВАННО 593 ПРОБ, ИЗ НИХ НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ 11 ПРОБ, ИЗ НИХ В 8-МИ ПРОБАХ ОБНАРУЖЕННЫ САЛЬМОНЕЛЛЫ.

НА РАДИОАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА ИССЛЕДОВАННО ВСЕГО 51 ПРОБА, НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ НЕТ.

Всего в результате проверок Роспотребнадзора за 2016 год изъято из оборота 41 партия рыбной продукции не удовлетворяющей требованиям санитарного законодательства.